握り寿司の「鮪」

　11月1日は「全国すしの日」です。寿司のルーツは魚と飯を混ぜて発酵させた「馴(な)れ鮨(ずし)」ですが、この日は江戸時代に庶民の軽食として進化し、現在広く普及している握り寿司を楽しむ日です。
　今は主役の鮪ですが、握り寿司が生まれた頃は下級の魚とされてネタには使われませんでした。たまたま大量に捕れたとき試しに使ってみたところ、意外にも江戸っ子に受け、以来、ネタの仲間入りをしましたが※ 、当時は脂の少ない赤身を醤油に漬けた「ヅケ」で食されていました。現在のようにそのまま食べられるようになったのは明治半ば以降で、トロを食べるようになったのは昭和になってからだそうです。
　鮪はほかの寿司ネタに使われる魚より飛びぬけて大きいために、独特の切り方が必要です。日本刀のような長い包丁か切断機で3枚におろし、背側と腹側に分け、それぞれ3つくらいの塊にします。寿司屋さんはその塊を持ち帰り、背骨側の角の部分を三角形に切り取った後、皮に向かって柵と呼ばれる長方形の板状の形に切り分けます。柵の厚みは指2本程度、幅は指4本程度で、これが寿司ネタの大きさになります。切り分ける包丁は良く研がれた切れ味抜群のもので、断面の細胞を潰さないものでなければ味を落とします。長い歴史と物語のある寿司文化をこれからも大切に育て、伝えてゆきたいものです。

※ 諸説あり

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