野菜を美味しく食べて健康に(19)甘くて旨い冬の定番野菜「白菜」

　鍋の定番の具材といえば白菜。寒さが増してくる11月頃から2月頃に旬を迎える白菜は、寒さから身を守るために細胞に糖を蓄えるので、寒くなるほど甘くなります。白菜にはグルタミン酸という旨み成分が含まれているため、鍋やスープのように煮込むことでより甘みと旨みが出て、とろけるような柔らかい食感も生まれます。味にクセがなく、水分が多いため、生のままサラダにしたり、漬けものにすると、味がしみ込みやすく、シャキッとした程よい食感も残ります。サラダには、甘みが強いオレンジ白菜や葉が柔らかい紫白菜もお勧めです。特に紫白菜は、茹でたり煮たりすると煮汁に色が流出してしまいますが、サラダにして食べると彩りを活かすことができて、食卓も華やぎます。また、一玉は大きくて食べきれないという場合は、重さが1kg前後のミニ白菜を利用するとよいでしょう。
　白菜には、ずば抜けて豊富に含まれる栄養素はないものの、さまざまな栄養素やアミノ酸が含まれています。最近はカットされて販売されることが多いですが、カットされても成長を続け、外側の葉から内側の葉へ栄養分が送られます。断面が時間の経過とともに膨れていくのはそのためです。購入後は、栄養を保つために内側から使い始めるようにしましょう。

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