牡蠣

　牡蠣は、「英語で名前にRが含まれている月が食べ頃」と言われ、9月から翌年の4月までがシーズンとされています。味の落ちる産卵期を避けることと、海水温が上がり食中毒のリスクが高まるというのがその理由のようです。牡蠣の種類はおおむねイタボガキ、フランスガキとマガキですが、味への影響は種類よりも生息地のほうが大きいようです。
　1～2月頃から徐々に生殖巣の発達が始まり、4月になると肉眼でもわかる大きさになります。その後、水温の上昇に伴って成熟し、7～8月に産卵します。9月になり、水温が下がってくると生殖巣が縮小し、10月にはなくなります。牡蠣の幼生は、はじめ2枚貝の形をして浮遊生活をしますが、植物プランクトンを食べて成長すると適当な場所を探して付着し、付着面が平らになって、それ以降は移動しません。付着後は4枚のえらで海水を濾(こ)しとり、中に含まれる植物プランクトンを食べて大きくなります。したがって、植物プランクトンを豊富に摂取するように工夫して育てられた栄養状態の良いものが美味しい牡蠣となります。
　日本で食べられている牡蠣は、大きくイワガキとマガキの2種類に分けられます。古くは縄文時代から食していましたが、室町時代の終わり頃から、石や木の枝を入れて付着させる養殖が始まったようです。現在のように筏(いかだ)から吊り下げて養殖する方法は、昭和初期からです。

参考文献：『広島かき』「広島かき」編集委員著　広島かき出荷振興協議会

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