食品工場での衛生管理のポイント(7)ルールの遵守と最終確認

　製品をつくるための手順や基準は、その製品にとって問題が起こらないようにするためにあります。原料の配合割合などもそのひとつですが、加熱工程の温度や時間(〇〇℃以上＋〇分以上など)というルールは、雑菌を殺すという大切な理由があります。製造のルールを守って、安心で安全な製品をつくるように心がけましょう。
　また、製品の最終確認は、もっとも重要なことでありながら、実は意外と油断しやすいところでもあります。その理由として、「最終的な段階に来るまでに、数々のチェック工程をクリアしてきたのだから、間違いはないであろう」と思い込んでしまうことが挙げられます。最終確認では、日付や個数の確認など定められたチェック項目だけではなく、「普段と違うことはないか」など、常に「何かあるかもしれない」という気持ちで確認することを心がけましょう。
　確認の過程で不合格品が出た場合、誰が見ても「不合格品」だということをわかるようにしなければなりません。不合格品には、なぜそれが不合格品になったのかの理由も含めて表示する必要があります。そうしなければ、理由を知らない人がうっかりと出荷してしまうことも考えられるからです。合格品と不合格品が混同しないような識別をしっかり行い、決められたルールを守るようにしましょう。

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